Ramen

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Ramen servido a la manera tradicional, en una sopa ligera sazonada con salsa de soja. En la actualidad, este tipo de ramen es raro. Hoy en día, la sopa generalmente es espesa. Fondo derecha: Ramen en una sopa de miso con puerro.

Se cree que el ramen (ラーメン; pronunciado aproximadamente r`a:mEn) es la versión japonesa de la sopa de fideos china la mian (拉麵).

Básicamente son fideos hervidos en agua, servidos en un plato de sopa, para ser después cubiertos con alguna variedad de Gu (具). Muy distinto a lo que se cree, era el plato original chino, la mian, que se parecía algo más al espagueti y se servía solo con salsa. El ramen se ha integrado con tal fuerza en la gastronomía japonesa que en Taiwán se le considera un producto netamente japonés.

Los japoneses adoran los fideos, especialmente el udon (de trigo) y soba (de alforfón). También es muy popular el ramen (fideos chinos de trigo), especialmente entre los jóvenes. Se han convertido casi en un plato nacional.

Se suele consumir en establecimientos de comida rápida, en puestos ambulantes o en casa, siendo uno de los alimentos más baratos que se pueden conseguir.

Contenido

[editar] Origen del término

Nadie sabe a ciencia cierta cuál es el origen de la palabra "ramen" aunque existen varias leyendas. La explicación más probable está basada en la propia forma en que elaboran los fideos, por ello la palabra provendría de la unión de dos caracteres chinos que se leen "ra" y "men", que significan respectivamente "estirar" y "fideo".

[editar] Historia

El ramen es originario de China y en Japón se le solía llamar chuka-soba (fideos chinos). Los japoneses comenzaron a comerlo en 1910, momento en que la cocina china comenzó a ser apreciada. El ramen, simplemente es un plato que consiste en una sopa de fideos de trigo al estilo chino, sazonada con salsa de soja, y finalmente cubiertos con cerdo hervido, pasta de pescado naruto, brotes de bambú y vegetales como la espinaca o el komatsuna (una especie de repollo chino). Al principio, cuando llegó a Japón, se servía fundamentalmente como guarnición.

Los fideos al estilo chino están elaborados con una mezcla de agua alcalina (conteniendo carbonato sódico y carbonato potásico) con harina de trigo para hacer una masa. Una vez amasado se le da forma de largas tiras cilíndricas. Esas tiras después serán divididas en otras finísimas y dobladas por la mitad para volver a estirarlas. Este doblado y estirado se repite una y otra vez, hasta conseguir un gran número de finísimas tiras.

En los años 50, alguien que había retornado de China algunos años después de la Segunda Guerra Mundial, comenzó a hacer "Sapporo ramen" en Hokkaido. Los fideos se hicieron muy populares y rápidamente la palabra ramen era conocida por todos. Pero en los años 80 los fideos ramen se convirtieron en una comida normal tanto para los jóvenes como para los mayores. Sería en la primera parte de los 90 cuando el ramen gozaría de un bum espectacular en todo el país, especialmente en las grandes ciudades y todos los medios de comunicación se hicieron eco de este suceso, formando parte de programas dedicados exclusivamente a los fideos. No se trató de un capricho gastronómico pasajero, sino de un auténtico fenómeno social, con gentes de todo el país dispuestos a encontrar el restaurante de ramen más delicioso.

El bum del ramen ha decaído un poco desde entonces, pero el inicio de este nuevo siglo no muestra signos de disminuir su popularidad. Cada restaurante especializado continúa refinando el paladar, a su propio estilo, seleccionando cuidadosamente los "mejores" fideos y recetas para el caldo, sazonados y cubiertas. Sin duda, deben conseguir satisfacer a unos clientes que han desarrollado ya un paladar personal. Por ello, la competencia es intensa y algunos restaurantes cuentan con largas colas para su degustación.

Los verdaderos entusiastas se acercan a los nuevos restaurantes que abren sus puertas al público, establecen su crítica y los puntúan de acuerdo con sus gustos, después los publicitan en sus páginas de Internet. De esta manera, el ramen se adapta a las nuevas tendencias.

El bum comenzó en Sapporo, al norte de Japón, y se extendió a ciudades de todo el país, que pondrían su nombre como marca local - Hakata, Kagoshima, Kumamoto, Hiroshima, Wakayama, Kitakata, etc.

[editar] Ingredientes comunes

Los ingredientes más importantes del ramen son: men (麺) (fideo), sopa y Gu (también llamado toping).

[editar] Fideo

El fideo se crea básicamente con harina de trigo, agua, sal y kansui. El kansui es agua que contiene altas concentraciones de carbonato de potasio, carbonato de sodio y una ligera cantidad de ácido fosfórico. Es lo que le da al ramen su característico color amarillo. En ocasiones se utiliza huevo en lugar de kansui.

[editar] Sopa

Aún cuando muchos consideran que lo más importante del ramen es el tipo de fideo, la manera más fácil de diferenciar las variantes es por la sopa en la que la pasta se deposita. Las más características se describen a continuación:

  • Shōyu (醤油) (lit: Salsa de soja): Considerada la más japonesa. Se compone de pollo, al que se le agrega un par de cucharadas de espesa salsa de soja al ser servida. Tradicionalmente se le agrega después rayu (ラー油) (extracto de pimiento rojo con óleo de sésamo) al gusto.
  • Tonkotsu (豚骨) (lit: Huesos de Cerdo): La sopa esta principalmente basada en cerdo, tiene bastante cuerpo y contenido graso. El caldo generalmente es de color blanco. Originario de norte Kyushu.
  • Miso (味噌): Creado en Sapporo en 1955. Se prepara generalmente a base de pollo, y se mezcla con alguna variedad de miso al ser servida. En Kanto es común agregarle una cucharada de mantequilla.
  • Shio (塩) (lit: sal) : La más simple de todas las variedades, y en la que se siente la mayor influencia china. Se considera muy popular en Hokkaido. La sopa es transparente y su sabor es más directo.

De éstas se desprende una variedad mayor, aunque generalmente la única diferencia es lo que se utiliza como toping.

[editar] Gu (具)

En realidad, casi cualquier cosa puede servir como topping, y la mayoría de las veces se deja a la discreción del cliente.

Las opciones más comunes son huevos hervidos, menma o shinachiku (支那竹) (encurtido de tronco de bambú muy joven), nori, wakame, rebanadas de cerdo rostizado chashū (叉焼 o 焼豚), negi (cebollín), naruto kamaboko y últimamente kimuchi y verduras hervidas.

[editar] Variaciones regionales

En las ultimas decadas ha proliferado la aparición de "variaciones regionales" de ramen.

  • Sapporo: su capital, Hokkaidō, es especialmente famosa por su ramen. Al ramen de Sapporo se le suele añadir maíz dulce, mantequilla, lonchas de cerdo y ajo. A veces también se le añade marisco de la zona como concha de peregrino, calamar o cangrejo.
  • Kibata: al norte de Honshū es conocido por sus tallarines gruesos, planos y rizados con cerdo-y-niboshi. Es la ciudad con mayo número medio de establecimientos de ramen. El ramen tiene tal importancia en la región que normalmente es conocido como soba.

Se conoce como estilo de Tokio ramen consiste en los tallarines levemente finos, rizados servidos en un caldo de pollo con soja y condimentado. El caldo tiene típicamente un tacto del dashi, como viejo ramen los establecimientos en Tokio originan a menudo de eateries del soba. Los ingredientes comunes (o topping) se vierte sobre rebanadas de scallion, del menma, y del cerdo rebanado son kamaboko, huevo, nori, y espinaca. Ikebukuro, Ogikubo y Ebisu son tres áreas en Tokio conocida para su ramen.

  • Yokohama: también conocido como ie-kei (家系) que consiste en tallarines rectos y gruesos servidos en caldo de cerdo y soja.
  • Hakata: originado en Hakata en el distrito de Fukuoka. Tienen un caldo sabroso y lechoso de hueso de cerdo o tonkotsu y unos tallarines finos, no rizados y resistentes. A menudo llevan toppings muy distintivos tales como shoga del beni (jengibre conservado en vinagre), semillas de sésamo, y verdes escogidos se dejan en las tablas para que los clientes se sirvan. Las paradas de Ramen en Hakata y Tenjin son bien sabido en Japón. Recientemente las tendencias han hecho del Hakata ramen uno de los tipos más populares de ramen en Japón, y actualmente varios los restaurantes de la cadena que se especializan en Hakata ramen se pueden encontrar por todo el país.

[editar] Preparación de la variedad de Kanto

  1. Hierva agua en una cazuela grande. Añada huesos de pollo, ajo, jengibre, cebolleta verde, zanahorias, cebollas, algas kombu y otros ingredientes al gusto. Cueza a fuego lento durante más de 4 horas para hacer el caldo.
  2. Cueza un trozo de cerdo en salsa de soja, sake y glutamato monosódico. El líquido será una salsa a añadir al caldo para hacer la sopa. Ponga esta salsa en un bol grande con cebolleta verde picada.
  3. Ponga a hervir agua en otra cazuela. Eche los fideos a esta agua hirviendo durante aproximadamente 1 minuto, tapándolos. (Los fideos se cocerán rápidamente si se tapa la cazuela y se cuece a fuego intenso).
  4. Mientras los fideos hierven, añada un poco del caldo a la salsa en el bol y mézclelo bien.
  5. Una vez cocidos los fideos, sáquelos con una espumadera, remuévalos bien para quitar el exceso de agua y después añádalos a la sopa en los bol.
  6. Compleméntelo con finos trozos de cerdo hervido, brotes de bambú, komatsuna hervida y escurrida, y huevo cocido.

[editar] Curiosidades

El susodicho baño.

[editar] El baño ramen

En un hotel y Spa sito en Hakone, prefectura de Kanagawa. Se pueden ver estos baños que semejan un buen tazón de ramen (fideos japoneses).

Y la similitud no se queda solamente en el tazón: el baño está aromatizado con pimienta porque, según el dueño del local, "el aroma de la pimienta refresca la mente". Además, el agua está coloreada de tal manera que parece un caldo de cerdo y hasta las sales de baño tienen forma de fideos. Supongo que los bañistas cumplen la función del hueso de jamón que se le echa a la sopa para que tenga más sustancia.

[editar] Fuentes

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